西環石塘咀摩登中菜館「舊菜新做」全新手法演繹港式粵菜

精明消費 13:00 2023/05/27

西環愈來愈多餐廳開業，漸漸形成一個「食區」，最新便有新派港式中菜廳The Praya。餐廳廚師糅合中西烹飪理念，巧妙變化成現代港式中菜，新舊交融，讓食客享受嶄新的餐饗體驗。

充滿情懷的餐廳裝潢
餐廳裝潢充滿現代感，處處散發港式風情，包括以半透明舊式玻璃窗拼湊而成的屏風、參照舊式屋邨通風磚牆設計的金屬掛牆裝飾等。吧枱以完整一大塊的水磨石鋪成，在60年代的香港，水磨石是普遍的建築材料，常見於唐樓內的扶手和樓梯，現時已非常罕見。地板就以高級雲石製成的馬賽克磚（俗稱紙皮石）鋪成，充滿老香港情懷。

餐廳的掌舵人是總廚Samuel，出生於香港、在澳洲長大的他，自小熱愛烹飪，經常流連祖父經營的傳統中餐廳。他17歲起便在澳洲投身餐飲業，其後曾於多間享負盛名的餐廳任職。2017年回流香港，並在中環的新派中菜廳「口利福」工作。

新派手法港式粵菜
中國菜歷史悠久，種類繁多，Samuel認為粵菜最能代表香港，他便以新派手法設計符合年輕人口味的港式粵菜，現時餐廳供應的4位以上Tasting Menu（5月份1,088元/位，6月份起為1,288元/位），便可品嘗得到。菜式包括以港式煲仔飯做靈感的照燒頭抽雞煲仔菜飯，先用淮鹽醃製雞件後風乾2至3日，然後浸頭抽，待再次風乾後形成外層脆皮。菜飯分為煲仔菜飯和傳統菜飯兩款口味--煲仔菜飯用菜湯烹調而成，菜湯用上10公斤白菜、洋葱等蔬菜熬煮，一直煮至剩下2至3公斤的蔬菜，才加入大米一同烹煮，非常足料；傳統菜飯則先將米飯炒香，然後加入豬油及菜湯。煎香雞件後放入飯焗一會，雞味更香濃。

必嘗海鮮菜
Samuel注重食材質素，尤其是海鮮，餐廳的深海魚鮮來自本地優質養魚場。一系列的海鮮菜中，便有魚湯粉皮燉魚頭，製作工序繁複，以40條鯽魚、40公升水及4枝米酒熬煮，最後只餘下4公升魚湯，再加入花尾龍躉魚頭燉煮，極其鮮美。龍躉魚皮煮至黏糯狀態，配上自製晶瑩剔透的粉皮及炸脆蘿蔔條，層次感豐富。另一道陳年花雕醉蜆亦不能錯過，花甲去沙後以清酒浸泡並蒸至8成熟，再以15年花雕酒、清酒、啤酒及台式油膏等把花甲醃過夜，上菜前把花甲隔去醃汁，換上新鮮秘製醬汁，味道鮮美，且有淡淡花香。

在Tasting Menu中，亦會見到一些「舊菜新做」的菜式，包括葱油餅及羅漢齋。前者以酸種麵包（Sourdough）製成，並加入京葱、法葱及多種香料，待麵糰發酵一晚再加葱搓成餅煎香。葱油餅配上多款醃漬食材，如紅洋葱及白洋葱，再伴以用腐乳調製而成的酸忌廉醬汁，層次感豐富。至於新版的羅漢齋，是集合Samuel自家醃製的蔬菜，包括洋葱、白蘿蔔及紅蘿蔔等，配上粉皮拌勻來食。粉皮的特別之處，是加入以薑蒜煮製的黑醋糅合麵糰製成，再逐層蒸成粉皮，味道略帶酸，相當醒胃。

餐廳也有多款特色雞尾酒，共有10款選擇，其中有賣相精緻的生命之花（150元），用本地白蘭樹下氈酒，混入山楂、藍莓果醬、柚子及蛋白打成泡沫，面層鋪上自家製的士多啤梨粉並製成花形圖案，再綴以食用花，入口充滿果香。另一款黃金凍湯（130元）就充滿創意，用金華火腿及冬瓜熬煮3小時成冬瓜湯，再混入氈酒製成，味道充滿驚喜。