中環高質日籍師傅Omakase 日本直送海產一解港人「鄉愁」

精明消費 13:00 2022/09/17

日本開關以來，暫時仍未出現大量香港人的「回鄉潮」，始終因「3 + 4」檢疫措施，確實令人要三思。其實可以用最簡單最實際的「解鄉愁」方法，就是食咗當去咗。

最近有不少日本餐廳登場，其中一間在中環九如坊的「杣．Yashima」，便是主打廚師發辦（Omakase），有入廚接近30年經驗的日籍廚師坐鎮，以每天從日本直送的鮮活海產製作菜式，加上一室打造成京都禪宗花園的環境，食客像身處古都吃高質的日本菜，一場偽日本旅程正式開始。

「杣．Yashima」開張不久已吸引一眾日本菜粉絲，還包括一些娛樂圈中人，如李司棋及楊潮凱等，他們都為着餐廳靈魂人物主廚高橋公也（Takahashi Kouya）而來，因想一嘗他出色的廚藝。

入廚近30年的高橋師傅，對時令食材和質量有很深入及專業的了解，每天嚴選由日本漁市場直送的高質鮮活海產，搭配從世界各地搜羅的矜貴食材入饌。而且他深明新鮮食材是做廚師發辦最重要的元素，故在餐廳設置一部日本古式冰箱，以珍貴的白檜木製成，可保持海鮮的新鮮度，提高食材的質素。另外，高橋師傅會把日本傳統烹飪風格融入一點港式風味，能夠做出迎合本地人口味的菜式。

搭配時令食材
翻開由他設計的餐牌，便會發現刺身總會配搭當季的時令食材，如北海道帆立貝．北海道馬糞海膽，便配上爽脆的白露筍及香甜的番茄，還佐以矜貴的魚子醬及清香的紫蘇花，賣相精緻，為食客帶來視覺的享受。另一日本夏天代表食材之一的太刀魚，就配搭清香的茗荷（日本薑），製作出這道燒太刀魚。太刀魚又名牙帶魚，肉質肥美，高橋師傅說加少許鹽以炭火慢烤，便最能感受到太刀魚的細膩口感。

吃廚師發辦當然不能缺少壽司，野生中拖羅壽司絕對是必吃之選，用來自青森縣大間的野生中拖羅，夏季的吞拿魚腩油脂較少，但經過熟成後魚油會被釋放出來，不油膩之餘反而增添油潤感。另一道看似大路的北海道馬糞海膽壽司，高橋師傅會即場烘烤紫菜，乾身香脆，用來捲着馬糞海膽及赤醋飯，散發更濃郁的味道。

在室內設計上，同樣令人充滿驚喜。餐廳以京都的禪宗花園做設計概念，一室飾以象徵京都風格的裝飾，包括木紋、石頭及樹木等，帶有簡樸的襌味。餐廳亦特別訂造高度較低的桌子，為方便食客與廚師互動，亦可近距離欣賞高橋師傅的手藝，可謂集視覺和味覺的享受於一身。

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