木村拓哉日劇《摘星廚神》令日本酒需求急升 侍酒師推介受歡迎葡萄

博客 18:22 2021/08/31

分享:

因為木村拓哉主要的《摘星廚神》,令大家重新認識日本酒。

因為2019年的一套日劇《Grand Maison Tokyo》(摘星廚神),令Grace這酒莊火熱起來,而酒莊最基本的白酒--Gris de Koshu更受追捧。劇中的侍酒師,也有帶木村拓哉去山梨縣的Grace酒莊參觀。

今次JFOODO日本葡萄酒大使蔡淦烽(Reeze)推介的,雖然不是劇中提過的Gris de Koshu,但卻是酒莊第二出色的白酒Hishiyama Koshu,在海拔500-600m山上種植葡萄,是以菱山畑單一葡萄園的出品釀製,酸度很足,用不鏽鋼桶陳年,清爽富柑橘風味。

Grace, Hishiyama Koshu, 2020($345,wine'n'things)(攝影:曾耀輝)

Koshu,中文名字是甲州,許多人都以為是地方名字。其實,Koshu是日本廣受歡迎及銷量最高的葡萄,可以造成氣泡酒或者白酒。今次除了Grace的出品外,Reeze還推介了另外兩款不同風格的Koshu。

Lumiere, Sparkling Koshu, 2017:從這酒標,可以對今時今日的日本酒多一點了解。Bottle Fermented,Reeze說這枝是日本少數用香檳傳統的方法釀製的氣泡酒,在酒瓶與酒渣陳年12個月,才推出市場,而且沒有加糖(dosage),那如檸檬的酸度很足夠,還有點礦物風味。GI則是日本的認證制度,而山梨縣(Yamanashi)是最早獲得此認證。

Lumiere, Sparkling Koshu, 2017($273,Fine Vintage)(攝影:曾耀輝)

L'orient, Katsunuma Koshu, 2019:3款推介的Koshu中,以這枝最濃厚,因為經過與渣滓一起陳年,有酸度得來,沉實並多了礦物及香料等風味,《Decanter》給與97分。

L'orient, Katsunuma Koshu, 2019($325,SOGO)(攝影:曾耀輝)

白葡萄除了Koshu外,還有另一款在日本排第三位廣泛種植的白葡萄——Delaware。

Asahimachi Wine, Dry Delaware, NV:山形縣以出產清酒十四代最為人所熟悉。Reeze表示,二戰時期,為了取得Tartaric Acid(酒石酸)作軍事用途,因此大量釀酒,而許多酒莊也是從山形縣採購甜酒作為售賣之用。來自美國中部的Delaware,是被稱為Fox Grape種類的葡萄,香料、泥土的氣息較多,Muscat Bailey A也是其中一種。因此這Delaware白酒,也帶桃香,可能有些人會覺得有點像喝果汁的感覺。

Asahimachi Wine, Dry Delaware, NV($165,日健)(攝影:曾耀輝)

至於日本最廣泛種植的紅葡萄,則首推Muscat Bailey A(MBA)。Reeze還揀選了兩款國際性葡萄——Zweigelt及Merlot,都在日本有不錯的表現。

Marufuji Winery, Rubaiyat, Muscat Bailey A, 2016:Muscat Bailey A(MBA)這葡萄,有抗寒抗霉、紅果的特性。可以釀出不同的風味,如甜糖般,又或是餘韻帶點苦澀。這枝Marufuji的出品,正是能夠體會MBA的甘苦特質。而由於日本多火山,因此葡萄酒有時還會帶有煙熏的風味,如這枝便有煙熏、煙肉、烤香等氣息。順帶一提,酒莊也有釀製法國波爾多會採用的葡萄--Petit Verdot,而且用100%,通常是像墨水般難飲,但Reeze稱這很可口。

Marufuji Winery, Rubaiyat, Muscat Bailey A, 2016($340,SOGO)(攝影:曾耀輝)

Hokkaido, Zweigelt, 2019:Hokkaido Wine是全日本最大產量的酒莊,而Zweigelt這紅葡萄則在奧地利廣泛種植,而來到同樣寒冷天氣的北海道,則帶有煙熏、紅果、香料的芳香,而由於它是由Saint-Laurent及Blaufrankisch兩款葡萄交配而成,後者會帶來香料及酸度,因此這枝北海道的出品,除了有單寧支撐外,酸度一直帶到尾,容易飲用。

Hokkaido, Zweigelt, 2019(攝影:曾耀輝)

Chateau Mercian, Mariko Merlot, 2015:Chateau Mercian的Mariko Winery,去年入選成為World's Best Vineyards,成亞洲第一。Mariko酒莊2019年才建成,主力種Chardonnay及Merlot。因此,Reeze認為這枝Merlot,能夠看到日本釀製葡萄酒的真正實力,有著波爾多右岸St. Emilion的影子。

Chateau Mercian, Mariko Merlot, 2015($720,興隆)(攝影:曾耀輝)

雖然上世紀60年代的日本酒,主要是釀製甜酒,又或者拿外國入口及其他縣釀製的,就自稱是日本酒或本縣出品,但到了今天,日本釀酒行業普遍要求嚴格,GI(Geographical Indication)的出現,更令釀酒過程更受規管,而現時擁有GI認證的包括山梨縣(2013年)、北海道(2018年),以及今年剛入圍的大阪、長野縣及山形縣。

我是3年前開始品試日本酒,香港有得賣的都喝過。Koshu的表現愈來愈好,而北海道的Pinot Noir則很有潛質。

Reeze有此言,原因是布根地酒莊Domaine de Montille的釀酒師Etienne de Montille也開始在北海道種植葡萄,而在北海道屹立多年的酒莊Domaine Takahiko,其Nana-Tsu-Mori是Reeze試過日本最出色的Pinot Noir。「我不會將它和法國的Grand Cru比較,但與澳洲的Yarra Valley或新西蘭的Central Otago相比,都不會輸蝕。」

Somm's Philosophy的創辦人兼侍酒師Reeze Choi。(攝影:曾耀輝)

至於用來配菜,以日本葡萄酒兩大流行紅白葡萄為例,Reeze提議Koshu可以配廚師發辦(Omakase),因為這葡萄的鐵質比較低,而通常引致腥味的出現,都是因為鐵質加海鮮的蛋白質而形成,Koshu鐵質不高,因此配魚生壽司都不會出現這情況。此外,配炸物、椒鹽鮮魷,就可以清味蕾,而釀製時多一點浸皮的Koshu,Reeze甚至大膽提議可以配印度咖喱。紅葡萄Muscat Bailey A,則可以配醬汁濃郁的菜式,如東坡肉、壽喜燒,由於MBA其food friendly的特性,許多菜式也適合配搭。

Info
日健日本食品,2568 8118
興隆食品,2541 5072
SOGO,2833 8338
Fine Vintage,2896 6108
wine'n'things,2873 5733
備註:今年8-10月,日本食品海外促進中心(JFOODO)繼續在港舉辦「日本葡萄酒搭配活動」,為期3個月,共有幾十間餐廳踴躍參與。想了解更多有關資訊,可瀏覽這網址:https://wine-jfoodo.jetro.go.jp/hk/index.html

撰文 : 何小雲

欄名 : 型男玩物誌

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版