【2019豬年】點分靚花菇? 老行尊教你7大旁身貼士

理財資訊 10:00 2019/02/03

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每逢農曆新年,花菇是各家各戶必備的賀年菜,宴客或送禮亦夠大方得體。但原來市面上的花菇,產地及品種繁多,味道、香氣各有不同,各位家庭「煮」婦如想選購物超所值的花菇,該如何入手?海味界老行尊安記海味老闆潘權輝教大家如何分花菇。

1. 產地

花菇主要來自日本、韓國及中國三地。二、三十年前,日本原是出產花菇的大國,後因經濟發達,農民捨棄種菇,改為做生意。當時正值中國改革開放,開始有農民引入日本種花菇技術及品種,更愈做愈好。現時香港買到的花菇,以中國產量最多,佔9成。

2. 價錢

中國花菇成本每斤約300多元,而日本菇約貴百多至二百元。不過由於日本菇產量少,想揀些品質特別好的花菇,也有局限。而中國菇品質較佳的,來自湖北、浙江及福建等地。因韓國菇品質稍遜日本,在香港銷量亦不多。

3. 品種

花菇分為原木菇、仿木菇及木糠菇3種。原木菇是將大株的橡樹樹幹斬成一節節後,放在森林中,再將花菇菌植入,讓它天然生長,這是由日本人森喜作博士發明的方法。現今因為環保緣故,改以原木較細條的樹幹切碎,來仿效原木培植菇菌,稱為仿木菇。而培植木糠菇的木屑則再碎一點。

4. 質地及味道

3款菇種中,以原木菇產量最少及最貴,菇香味濃。仿木菇的香味較淡,但更厚身及爽口;木糠菇則最腍身。以價錢來說,原木菇較仿木菇貴約1倍,而木糠菇比仿木菇便宜幾成。

5. 揀靚花菇

第一菇形要好,要呈「冧」形。第二菇底要淺黃色。第三要聞一聞花菇香味,不能帶酸味。因為揀花菇最重要是要揀「新水」,即剛收割出來的花菇。「舊水」花菇菇底是深黃帶啡,帶陣陣酸味,容易生蟲不耐放。最後花菇必定要乾身,摸上手腍身的菇已變潮,開始發霉。

6. 保存方法

天氣較涼的北風天可放陰涼地方一至兩個月,但轉吹南風或潮濕時份,最好存放雪櫃,因為花菇易吸濕氣,變潮及變酸,或生蟲。

7. 烹調小貼士

隔夜浸透的花菇可用糖、生粉及油拌勻,醃10至20分鐘後沖水,可除木味。切忌選菇面是黑色及沒有紋理的花菇,否則入口會韌。

安記海味老闆潘權輝是海味界的老行尊

(左)日本花菇、(右)中國花菇

(左)仿木菇、(右)原木菇

菇底要淺黃色

菇形要呈「冧」形

【原文︰海味老行尊教分花菇

欄名 : 知多啲

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